本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：红餐产业研究院。

近年来，多个旅游城市不断被挖掘出来并受到热捧，并且每当某个城市在网络上骤然走红，紧随其后的必然是对该地特色小吃的热烈探讨与追捧。比如，跟贵州村BA共同出圈的是贵州的糯米饭、丝娃娃、洋芋粑等风味小吃。同样，近日上映的《非遗里的中国》广西篇让南宁酸嘢、粉饺、斑斓糕等地方特色小吃刷屏网络……

这些极具地域特色的小吃以其独特风味和高辨识度，成为社交媒体的热门话题和大众舌尖上的新宠，也为特色小吃市场注入了新的活力与机遇。从炸鸡鸡排、炸串到凉皮肉夹馍、卷饼，特色小吃的各细分赛道竞相绽放，多个代表品牌迅速崛起。

例如，炸串赛道中，夸父炸串、喜姐炸串等品牌保持快速发展的态势，引领炸串品类的发展；中式炸鸡赛道中，临榆炸鸡腿、老韩煸鸡等品牌，依托各自的优势走出了差异化发展之路；凉皮、肉夹馍、钵钵鸡的细分赛道也涌现了不少品牌。

此外，特色小吃赛道的迅猛发展也吸引了其他赛道的入局者。如近期餐饮巨头海底捞就携其全新品牌「小嗨爱炸」在太原亮相。红餐产业研究院了解到，该品牌主推炸鸡、小吃及创意饮品三大产品系列。

热潮当前，特色小吃领域会呈现出怎样的发展特点与发展趋势呢？各大品牌又将如何布局以应对市场变化？本文将为你一一解答。

01.特色小吃种类丰富连锁化率待提升随着历史的演进和全球文化的交流加深，特色小吃的种类也越加丰富多样。据红餐产业研究院整理，我国特色小吃尤其是地方小吃的种类丰富，可分为鸡排炸鸡、炸串、饼类、凉皮肉夹馍生煎锅贴、其他特色小吃等六大类。其中，鸡排、烧饼、凉皮、生煎等均是特色小吃的代表产品。

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从门店规模化程度来看，由于产品多样、形态和口味特征不一，目前特色小吃赛道仅有少数品牌的门店数突破千家，例如正新鸡排、夸父炸串、临榆炸鸡腿等。其中，正新鸡排是特色小吃赛道中门店规模领衔的“万店航母”。

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从人均消费来看，有较多的特色小吃品牌瞄准平价消费需求，价位聚焦在15~25元。还有一些品牌的人均消费聚焦在30元以上的区间，例如蓉李记成都名小吃、海荣锅贴、Pelicana百利家炸鸡。02. 特色小吃加速扩张不少品牌获得资本青睐近年来，得益于消费市场潜力的释放和资本对“小吃小喝"关注度的增加，特色小吃赛道吸引了较多的入局者，不少细分赛道都有品牌跑出了规模，并且从区域向全国扩张。（1）鸡排炸鸡与炸串赛道：热度持续攀升，资本助力品牌加速扩张在特色小吃细分赛道中，鸡排炸鸡赛道发展势头较好，赛道中既有正新鸡排、临榆炸鸡腿、老韩煸鸡等中式炸鸡鸡排品牌，也有Popeyes等西式炸鸡鸡排品牌和Pelicana百利家炸鸡等韩式炸鸡品牌，它们凭借较强的实力在市场中占据了一席之地。同时，不少鸡排炸鸡品牌吸引了资本关注。据红餐产业研究院不完全统计，2023-2024年上半年鸡排炸鸡赛道共发生6起融资事件。其中，定位为新中式干煸辣子鸡的老韩煸鸡凭借独特的“三炸一煸”制作工艺迅速打开市场，并于2023年6月获得战略融资。‌此外，在东北旅游的热潮下，延吉炸鸡迅速走红，代表品牌有正谈炸鸡、世代炸鸡等，它们以朝鲜族炸鸡为定位，主打雪花芝士味炸鸡、芝士球、年糕等产品，并辅以舒适的第三空间，成功将人均消费拔高到50~90元的区间内。此外，炸串也是近年来热度较高的一条细分赛道，代表品牌有夸父炸串、喜姐炸串、喜姥姥乐山炸串铺等。其中，喜姐炸串和夸父炸串的门店规模在炸串乃至整个特色小吃赛道位居前列。2024年，夸父炸串于同年2月份完成了B轮融资，累计拿下了近5亿元的融资，成为近年特色小吃赛道总融资额最高的品牌。

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（2）饼类与凉皮肉夹馍赛道：深耕区域市场，同时开启全国化进程在饼类和凉皮肉夹馍两大赛道中，多数品牌以区域发展为主，也有部分品牌向全国化甚至国际化发展。在饼类赛道上，代表品牌如粮全其美手抓饼、阿甘锅盔、又卷烧饼等，凭借传统美味与品牌积淀稳占一席之地。而近年来，也有一批新式卷饼品牌崛起，它们主打创新和多元化，还积极“进攻”一线城市，成为饼类赛道的一抹亮色，例如伍学长羊肉串夹烧饼、于飞成卷饼炸串、集庄乡烤肉卷饼等。其中，集庄乡烤肉卷饼主打烤肉卷饼，饼皮和蔬菜酱料都能实现标准化的成品供应，门店已经扩展到华南、华东、西北等地区，2024年3月，其获得了近千万元的战略融资。在凉皮肉夹馍赛道上，该小吃作为北方特色，既有较多区域性品牌，也有部分品牌向全国化发展。其中，表现发展较稳定的有西少爷肉夹馍、魏家凉皮等。

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其中，起源于北京的西少爷肉夹馍，产品包含肉夹馍、粉面、饮品等多个系列，据红餐大数据，截至2024年8月，其全国门店数为140余家，并已在加拿大、新加坡等海外市场开店；而魏家凉皮则利用自有中央厨房对凉皮和肉夹馍进行标准化生产，在凉皮肉夹馍、西式快餐、咖饮、便利店等领域多线开花，建立了多品牌矩阵。（3）其他特色小吃赛道：文旅与网红效应加持，市场潜力巨大其他特色小吃如臭豆腐、钵钵鸡、牛杂、豆花/豆腐脑、排骨、烤鸭、油条等产品也具备一定的热度，黑色经典臭豆腐、黑白电视长沙小吃、嘉州叶婆婆钵钵鸡、阿婆牛杂等品牌发展势头尚可。其中，臭豆腐是全国著名的特色小吃，该赛道的代表品牌黑色经典臭豆腐立足长沙当地的旅游优势，凭借“餐饮+零售”的模式拓展消费场景。此外，钵钵鸡凭借“上头”的叫卖口号打响了知名度，该赛道的代表品牌嘉州叶婆婆钵钵鸡将门店开进高端商场，推出了红油味钵钵鸡、臊子蛋炒饭、醪糟荷包蛋等特色产品。03. 品类融合加速品牌积极探索小吃集合店模式随着消费者口味的不断升级和需求的多元化，特色小吃赛道出现了一些新变化。其中，原料创新、品类融合、小吃集合店是值得关注的三大亮点。第一，特色小吃品牌通过更迭升级原材料、加入创意元素以及创新配料风味，给消费者提供了差异化口味体验。例如陈家生煎的虾皇生煎、阿甘锅盔的麻辣小龙虾锅盔等，均采用在原料上融入海鲜、水果、特色蔬菜等元素，形成了独特的产品口味。第二，一些特色小吃品牌尝试跨品类融合，将特色小吃与其他品类融合创新，丰富产品矩阵，打造出更加丰富多样的SKU，这样不仅能延展门店的经营时段，还增强了品牌的市场适应性。例如夸父炸串的产品包含炸串、炸串拌饼、鸡排炸鸡、简餐、饮品等，一站式满足消费者的多元化需求；于飞成卷饼炸串创新了炸串的吃法，用面饼包裹肉片炸串和其他馅料，同时还增加了粉面、肉夹馍、饮品和其他小吃类产品。第三，为实现连锁化、品牌化经营，小吃品牌一直在积极探索小吃店的新模型，在丰富产品矩阵的基础上，小吃集合店模型逐步成型。该模型兼具强文化特性与多消费场景适应性等特点，既可以满足消费者的多元化需求和多种消费场景，也可以有效提升客单价来实现门店增收。目前，小吃集合店的代表品牌有蓉李记成都名小吃、黑白电视长沙小吃、张氏宽窄巷、万利记·长沙粉面小吃等，例如黑白电视长沙小吃定位于湖南小吃，受众人群相对广，其产品包含臭豆腐、长沙小吃、汤/拌粉面、小锅拌饭、小锅炖菜、甜品饮品等多个系列。除了特色小吃外，小吃快餐赛道还涵盖中式米饭快餐、粉面、卤味、西式快餐、比萨等多种品类。如果大家想了解更多关于小吃快餐赛道的信息，可以查阅《中国餐饮发展报告2024》。目前，该报告书籍正在火热销售中，欢迎订购。

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“红宝书”助力餐饮人

全面洞察餐饮业发展趋势

2024年，中国餐饮硝烟不断，价格战、流量战、营销战、加盟战……战火持续升级。有关数据显示，2024年上半年，超过100万家餐企倒下，上百万家门店消失。面对内卷激烈的餐饮行业，餐饮人又该如何应对呢？《中国餐饮发展报告2024》或许可以给大家带来一些启发。《中国餐饮发展报告2024》作为餐饮行业的“红宝书”，依托多年深厚积淀的红餐大数据及详尽的走访与调研，深刻洞察并详尽分析了37个餐饮热门赛道以及5个产业上游领域的发展动态与新兴趋势。该报告书的内容在深度与广度上均实现了对以往年度报告书的全面超越与升级，无论是餐饮产业上下游从业者，还是创业者、投资人，都可以从这份餐饮产业的“红宝书”中见微知著，汲取养分，窥见餐饮产业的发展风向。在这本精心编纂的报告中，您将能了解到以下信息：产业生态图景：对宏观大环境、餐饮产业、餐饮品类等餐饮产业链条以及城市餐饮、消费者行为习惯等45+模块进行研究，洞察国内餐饮产业格局，以呈现出完整的产业生态图景。产业发展趋势：通过对红餐大数据收录的32,000+餐饮品牌以及2,000+餐饮产业上下游企业进行走访调研、桌面研究，用近50w字、超330张可视化图表深度剖析餐饮产业的发展现状以及未来趋势。多维度专业剖析：从市场规模、产业竞争格局、企业概貌、融资情况、经营策略、区域分布特色、人均消费、消费者需求、消费习惯、消费趋势、菜品创新等多个维度全面剖析了餐饮上游企业以及餐饮品类和品牌的发展概貌。细分板块聚焦剖析：内容板块“颗粒度”更细，全书近50节，全面解码了45+个餐饮细分领域的动态，包括餐饮基本面、餐饮上游板块以及包含中式正餐、火锅、茶饮、咖饮等在内的37个热门赛道的深入剖析。剖析视角拓展升级：新增消费端剖析以及城市餐饮剖析两大核心板块。消费端剖析旨在洞察消费者的需求变化、消费习惯和消费趋势，以便餐饮企业更精准地把握市场动态，有针对性地推出相应的发展策略。而城市餐饮剖析则专注于探讨不同城市餐饮市场的特点、竞争格局以及未来发展趋势。“2024年度中国餐饮品类十大品牌”在书中隆重揭晓：“2024年度中国餐饮品类十大品牌”共设立了包括茶饮、特色茶饮、火锅、特色火锅、米粉、面馆、烘焙、饺子馄饨、自助餐、烤鱼、卤味、比萨、烧烤、酸菜鱼、特色小吃、西式快餐、小龙虾、中式快餐、包点、咖饮、牛蛙、麻辣烫冒菜在内的22个品类的榜单。

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